从农家土菜逆袭到神级料理,法国菜我只认这一道

摘要: 当老卓把蓝色焖烧煲捧出来,盖子一开,满屋散溢着浓浓的红酒牛肉香气,瞬间模糊了我的墨镜。

10-12 21:37 首页 洽总


当老卓把黄色焖烧煲捧出来,盖子一开,满屋散溢着浓浓的香气,瞬间模糊了我的墨镜。


红酒的酶郁酒香与牛肉的丰腻肉味产生了完美的化学反应,不愧是“人类能做出的最好的牛肉料理”,配上一杯勃艮第红酒,我感受到酒香了与肉香的双重美味。



我感叹,会做饭的男人真性感。以前吃的,可能是假的红酒炖牛肉。这,还得从上周末说起......


偶 遇



周末,漫游书店。走到一角,转过身来,却发现了一个熟悉背影,深埋书堆。绕到他旁边,弯腰一看,是本饮食文化史书。

眼前的老卓,一头干爽的短发,沧桑的脸上有精心修剪过的胡子,还有一丝惊喜。


“老洽,你也来郊区的书店避暑啊?”


老卓是我5年前游历摩洛哥时结识的旅行者,华裔法国移民二代。他没有继承父辈的中餐馆事业,却在巴黎念了烹饪专业学校,成了一名米其林星级大厨。



“老卓,我记得你当时就喜欢研究饮食历史。”


“我们这一行,有的从科技进步基础上创新,也有回到历史源头找灵感。我算后者。”


他毕业后进入一米其林三星餐厅实习,目前任二厨。在这个流行极简主义的年代,他喜欢回归法国菜100多年前最鼎盛时的传统,华丽、复杂、精致,不计成本。



“你那时说摩洛哥料理的做法和用料和那些只存在于烹饪历史书中的配方有异曲同工之妙。”


“对比今昔正是研究这些欧洲菜系发展变化的乐趣所在。”

 

多年没见,我们决定换个地方继续叙旧,我也乐意听听他对饮食历史的最新考究。


考 究



点了咖啡,我们继续聊了起来。在他看来,有一道法国菜考究起来别有玄机。


“洽总不可能没吃过,是2009年一奥斯提名电影里的重要菜式。”


“Julie & Julia,红酒炖牛肉!家庭主妇要DIY这道菜的冲动,可能都从这部电影开始。”



“洽总果然识货。但严格来说,我做的不是红酒炖牛肉,而是‘勃艮第牛肉’。”


“怎么说?”


“红酒炖牛肉好,烩牛肉也好,都是这类做法的统称,在法国不同的地区有不同做法,但只有勃艮第牛肉驰名天下。”


他给我看了一眼他的笔记本,涂涂改改的一页有几行潦草文字。


腌过夜的牛肉,表层煎硬


“这是给自己看的简稿。不难,就是繁琐。电影里的现代配方缺了点法式高级烹饪术(Haute Cuisine)的精致,毕竟这道菜有过百年历史。这是我的版本,需提前一天准备。”


勃艮第牛肉的配菜:煎嫩培根肉条、洋葱、白蘑菇、胡萝卜条



我抿了一口咖啡,看着老卓的草稿,突然灵机一动:这道菜从名字看来就是农家菜,为何现在能登大雅之堂?


老卓的解释是,始于17世纪的高级烹饪术以昂贵食材、大量配料、复杂工序著称,只见于皇宫贵族和上流社会。厨房需常备大量高汤和炖肉料汁,会浪费很多牛肉——精华都熬进汤里去了,有点鸡肋。


怎么处理呢?厨子后来把牛肉切薄片,再和其他蔬菜炖着吃。此后的几百年,各种酱料做法和菜肴配方都经历了标准化和规范化。到20世纪初,曾用于煮“二手牛肉”的勃艮第红酒配上等牛肉和标准化的勃艮第配菜炖法,成了今日的知名法餐。这是经过时间洗礼,有地区特色的家常菜,也是经专业厨师改良,可伺于顶级酒店的高档法式料理。



“洽总有福了,我昨晚腌好了牛肉。待会来试试我的配方吧。”


“太好了,但今晚酒水的搭配,就交给我吧。”


搭 配


和老卓告别后,本总驱车超市,挑了几款酒。8点,开胃小吃早已摆好等我到来。饥肠辘辘,先好好尝几片西班牙薄切生火腿。



有开胃小吃,怎能没有开胃酒?我按勃艮第传统,用当地产的白葡萄酒Bourgogne Aligoté作基酒,混合少量黑醋栗果酒(Crème de Cassis),调出一款葡萄鸡尾酒。老卓一看就懂了。



“洽总真地道,开胃酒还专门帮我配基尔酒(Kir),太客气了。”


“对特定国家甚至区域的料理,辅以当地酒款搭配,效果都不会差。”


老卓先吃了两片火腿,再抿了几口我现调的基尔酒,最后一饮而尽,自行添满。会品之人,无需多言。


在砧板上排列整齐的火腿全进肚子里之后,我才注意到老卓进厨房了。嘭的一声,估计是烤箱打开,黄油大蒜芹香味扑鼻而来——老卓捧出两盘勃艮第蜗牛,我口水流了一地。



“老卓,你肯定知道红酒配红肉,白酒配白肉。前面用的白葡萄基酒Bourgogne Aligoté还能独立配白肉前菜,一举两得呢。”。


他微笑点了点头,回厨房拿出了两套特制的钳子和双齿叉,分我一套。我用右手拿钳子夹住蜗牛壳,左手用叉子将蜗牛肉挑出,吃了一两个蜗牛之后更顺手了,很快就清了盘——汤汁也没有浪费,沾着面包吃了。



擦了擦被勃艮第牛肉浓郁香气模糊的墨镜,本总拿出一瓶珍藏的Louis Latour Bourgogne Pinot Noir 2012年版。老卓举起杯子正要品尝,我摆了摆手。


“餐酒搭配可以很随兴,想喝就喝,想吃就吃,没有既定准则。但如果想感受食物与美酒互搭乐趣,先吃一口牛肉吧。”


细尝牛肉滋味后再饮一口,黏在口腔中的牛肉脂肪会被红酒中的酸软化,酒更顺口,食物香气与口感更上一层楼。



“洽总,你用这瓶酒配这道菜,简直了。”


“这是所谓根据食材的强度(intensity)配同等强度的酒。”


见老卓有点疑惑,我就说详细点。

第一,味道相配。即甜配甜,咸配咸,酸配酸。同口味的食材与葡萄酒可以相互缓冲,更容易体味到丰富的立体感。


第二,肥瘦相配。牛肉越瘦,所选红酒酒体就应该越轻,酸度越低;越肥,所选酒体就应该越重,酸度越高。因为油腻的感觉常能用酸度带来的清爽感去除,同等强度的食材和葡萄酒中和之后能达到最佳享用效果。


小西拉(Petite Sirah)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等

酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒配上等肋排,是常见做法


“老卓你这道菜啊,牛肉口感浓郁丰富,肉质紧实而不韧,在口中余味悠长,还有种特殊的咸味。而我挑的 Louis Latour Bourgogne Pinot Noir 口感有同样深度,有一定的酸度和单宁,中和了牛肉的油脂。”


“那下次还配这款。”


“其实符合这个要求的酒不少,除了今晚的勃艮第黑皮诺(Burgundy Pinot Noir),还有加州仙粉黛(California Zinfandel)、澳大利亚西拉(Australia Syrah)。”



澳大利亚Madman酒庄的西拉葡萄酒


酒过三巡,菜过五味。我满意地拍了拍老卓的肩膀,看到表才意识到这顿法餐已进行到午夜尾声。

 

“以后考究了其他法国菜,洽总还赏面么?”


“荣幸之至。”





半岛酒店的位置无可挑剔的,环境和服务都极赞,既能在露台欣赏到外滩美景,也有专业的侍酒师。他家的红酒炖牛肉分量十分精致,酥烂的牛肉甘香无比,味道一流,加上香草去腥增香,整个菜肴香气浓郁,火候十足。



推荐指数:????????

地址:黄浦区中山东一路32号半岛酒店13楼(近北京东路)

 


创始人安闹闹是在中国创业的法国小网红,不走高端法国菜的路线而是更接地气地主打“法国家常菜”的概念,红酒炖牛肉自不在话下——这道菜他以奶油土豆泥做底,平衡了肉的咸鲜,搭配巧妙。




推荐指数:????????

地址:朝阳门外北大街甲12号甲十三号会所(天辰大厦)


地方虽小,不失幽雅,味道正宗,颇有情调。分量足,业界良心。推荐烟熏鸭胸肉,有层次,酸甜中带着鲜香;煎鹅肝也是一绝,口感一流。红酒炖牛肉更是常年的招牌菜。老板是三兄弟,二哥是唯一两次获得“法国蓝带奖”的华人。十年如一日保持热情待客,总会一桌一桌征询意见,让人感到宾至如归。



推荐指数:??????????

地址:天河东路信成南街5号首层(近侨景大厦)


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